Balsamiko, neboli balzámový ocet, je italská kořenící kulinářská přísada. Jde o vinný ocet, který se vyrábí ze zahuštěného vinného moštu. Podle použitých odrůd se pak liší chutě balsamica.
Např. proslulé balsamico z Modeny, kde se balsamico dělalo již počátkem 17. století, se dělá z vinné odrůdy Trebbiano. Ocet by měl několik let zrát v sudech, teprve potom dostane specifickou kořenitou chuť.
Tradiční balsamikový ocet bývá dražší než drahá vína či koňaky, a Italové jsou ochotni za láhev kvalitního balsamica zaplatit stovky EUR. Výroba se řídí přísnými pravidly. Ten slavný z Modeny se vyrábí pouze z vinného moštu odrůd Trebbiano a Lambrusco a až po dvanácti letech zrání v sudech je připravený ke konzumaci. Není proto divu, že je tak drahý. Na výrobu sudů se používá dřevo dubu, kaštanu, třešně či jalovce. Aroma octa pak závisí nejen na vinné odrůdě, ale i na druhu, pořadí a stáří sudů. Během výroby se totiž několikrát přelévají do menších sudů. Jak a v jakém pořadí, bývá rodinným tajemstvím a předává se z generace na generaci. Čím je balzamikový ocet starší, tím hustější má konzistenci a jeho chuť sládne.
U balsamika většinou platí, že čím je starší, hustší a dražší, tím je kvalitnější. Balsamico ze supermarketů bývá nezralé a chuťově nesrovnatelné s vyzrálým balsamicem. To kvalitní má jemnou, sladkou, lehce kořeněnou chuť bez silné kyselosti a chuti octa. Jelikož je koncentrované, používá se po kapkách.
Výroba a zrání: Balzamikový ocet se vyrábí z vinného moštu (Trebbiano a Lambrusco). Vylisovaná sladká šťáva se pomalu vaří na tmavý sirup. Jakmile se zahustí na třetinu původního objemu, přelije se do dřevěných sudů, v nichž je malé množství kvalitního octa jako octový zákvas. Balsamico v nich pak zraje, odpařuje se voda, houstne a získává tu správnou chuť. Pouká kapka balzamika pak dělá s jídlem úplné divy.
Balsamico z Modeny se podle doby zrání v sudech dělí na mladé, středně staré a staré. Mladé balsamico zraje 3-6 let a má čirou nakyslou chuť. Nejčastěji se používá do salátových zálivek. Středně staré balsamico zraje 6-12 let a používá se do omáček, rizot či do těstovin. Staré je samozřejmě nejcenější a zraje v sudech i několik desetiletí (existují balsamica i přes sto let stará). Stačí kapka, aby ochutila a dala pokrmům úplně jiný rozměr. Italové jej někdy užívají jako lék a podávají jej jako aperitiv.